Biga
Biga
Muitas das fórmulas italianas são feitas com biga. Algumas são liquidas, e outras mais firmes, podem ser “azedas”, algumas fermentadas em temperatura ambiente e outras em ambientes frios. A biga tradicional é preparada com farinha, água e fermento com uma hidratação máxima a 50% até 55%. A quantidade de fermento, temperatura da fermentação e tempo da fermentação são constantes, usando, normalmente, de 0,8 a 1% de fermento industrial fresco. A biga é mantida em torno de 16ºC por aproximadamente 18 horas. Em razão da alta quantidade de fermento, da consistência bem firme, da temperatura mais fria e longo tempo de fermentação,
A principal vantagem do pré-fermento é trazer todos os benefícios da fermentação para a massa final, incluindo gás, álcool e acidez. Quando a farinha não é da melhor qualidade, o pré-fermento pode ser um grande aliado para fortalecer a massa e compensar as deficiências da farinha. Outro fator que deve ser considerado é o da organização do trabalho. Pode-se aumentar ou diminuir o tempo de primeira fermentação da fórmula de acordo com a quantidade de pré-fermento utilizada. Por exemplo, uma primeira fermentação mais longa requer menos pré-fermento, enquanto uma primeira fermentação mais curta, como é feita nas padarias, requer mais pré-fermento.
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