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Qual o seu pão preferido? Qual é a história da padaria de seu bairro?


O pão é um dos alimentos que marca a história da civilização e nossa relação com a mesa e com a comida. Desde ritos religiosos até a construção das pirâmides do Egito, o pão acompanha a humanidade em grandes feitos, e no dia a dia das famílias.


Ao longo do tempo, cada lugar, região e povo adaptou a receita básica, tornando esse alimento uma especialidade culinária local, reflexo de sua cultura. Hoje existem inúmeras receitas espalhadas ao redor do planeta, que refletem as riquezas e singularidades de suas culturas.

Buscamos, neste projeto, tratar o pão como objeto central de uma ação de educação patrimonial, e por isto será considerado como um veículo para viajar e descobrir a riqueza cultural da região metropolitana do Espírito Santo através de um prisma totalmente original.

Biga

10/11/2024View on timeline

Biga

Muitas das fórmulas italianas são feitas com biga. Algumas são liquidas, e outras mais firmes, podem ser “azedas”, algumas fermentadas em temperatura ambiente e outras em ambientes frios. A biga tradicional é preparada com farinha, água e fermento com uma hidratação máxima a 50% até 55%. A quantidade de fermento, temperatura da fermentação e tempo da fermentação são constantes, usando, normalmente, de 0,8 a 1% de fermento industrial fresco. A biga é mantida em torno de 16ºC por aproximadamente 18 horas. Em razão da alta quantidade de fermento, da consistência bem firme, da temperatura mais fria e longo tempo de fermentação,

A principal vantagem do pré-fermento é trazer todos os benefícios da fermentação para a massa final, incluindo gás, álcool e acidez. Quando a farinha não é da melhor qualidade, o pré-fermento pode ser um grande aliado para fortalecer a massa e compensar as deficiências da farinha. Outro fator que deve ser considerado é o da organização do trabalho. Pode-se aumentar ou diminuir o tempo de primeira fermentação da fórmula de acordo com a quantidade de pré-fermento utilizada. Por exemplo, uma primeira fermentação mais longa requer menos pré-fermento, enquanto uma primeira fermentação mais curta, como é feita nas padarias, requer mais pré-fermento. 

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Published in 29/03/2025

Updated in 29/03/2025

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