O Fermento na panificação

O Fermento na panificação

O fermento é um agente da espécie Saccharomyces cerevisae, seu papel é o de provocar a fermentação que produz o gás carbônico, responsável, ao mesmo tempo, pela formação de alvéolos internos e o crescimento da massa. 

A maioria dos pães é fermentado, embora exista também os pães sem fermento, que têm uso simbólico no judaísmo e nas igrejas cristãs.

Existem três sistemas de fermentação: a física, a química e a biológica.

• A fermentação física ocorre devido a adição de clara de ovo em ponto de neve à massa (conhecida como fermentação mecânica com espuma), como exemplo temos o pão de ló. 
• A fermentação química envolve o uso de fermento em pó ou uma farinha auto crescente que também inclui o fermento em pó. Pode envolver a adição de um ingrediente ácido, como por exemplo o bicarbonato de sódio. A reação do fermento com o ácido leva ao gás. Os pães com fermento químico são referidos como pães de fermento e pães rápidos. A técnica geralmente é feita no preparo de pães doces, muffins e pão de banana. 
• A fermentação biológica depende do desenvolvimento de uma flora natural em uma massa (fermentação natural) ou do acréscimo de fermento biológico seco ou fresco (fermento de padeiro), ou ainda de uma combinação dos dois. Em preparações que utilizam o fermento fresco, o fermento seco poderá ser usado como substituto, usando apenas 1/3 da quantidade descrita na preparação.

Fermento biológico fresco: O fermento fresco apresenta-se sob a forma de blocos, de cor creme, consistência razoavelmente compacta e homogênea. Apesar de se poder conservá-lo em bom estado por um período de 10 a 15 dias a uma temperatura de 15ºC, ou ainda, por 30 dias a uma temperatura de 0ºC, recomenda-se emprega-lo no prazo mais curto, quando guardado a uma temperatura de 5ºC. Se o bloco de fermento tiver O Sal na panificação A Água na panificação O Fermento na panificação cor cinza e consistência mole e pegajosa ou apresentar-se, ainda, seco e ácido, deve ser considerado de qualidade duvidosa e pode acarretar prejuízo na produção

Fermento biológico seco: O fermento seco é obtido através da secagem do fermento fresco à baixa temperatura. Possui um período de conservação muito longo (de 6 meses a 1 ano ou mais), características que lhe proporcionam maior eficácia e segurança de conservação e facilitam-lhe o transporte. O fermento seco é embalado a vácuo e pode ser incorporado diretamente à massa, como o fermento fresco, no início do amassamento. Age, porém, mais rapidamente se for também dissolvido em água a 38ºC alguns minutos antes de ser incorporado à massa, o que deve ser feito 2 minutos após o início do amassamento.

Fermento natural:

 A fermentação com o fermento natural, também conhecido por levain ou sourdough, consiste em manter o equilíbrio entre a ação das bactérias chamadas láticas (produzem o ácido lático) que atuam a uma temperatura de cerca de 30ºC, enquanto a ação das leveduras é otimizada a temperaturas de 22-26ºC. Em baixa temperatura, a ação bactérias das bactérias que produzem o ácido acético é favorecida. Crescendo a uma temperatura insuficiente, o pão de fermentação natural corre o risco de tornar-se ácido.