Tipos de sova

Tipos de sova

Antes de misturar, é importante pesar os ingredientes de forma precisa. Esse primeiro passo pode parecer simples, mas é decisivo, pois vai assegurar uma fórmula bem balanceada e um produto melhor acabado. Na sova devemos obter uma massa perfeitamente homogênea e que tenha as características que o processo de modelagem pede.

Tipos de mistura e sova

• Sova Francesa (Folding ou Pliage): A sova francesa é um método suave e delicado que se concentra em dobras cuidadosas da massa para desenvolver o glúten sem aquecê-la excessivamente. Nesse método, a massa é esticada em formato retangular e dobrada em três partes como um envelope. Esse processo é repetido várias vezes, permitindo que o glúten se fortaleça lentamente sem quebrar as bolhas de gás produzidas durante a fermentação.
• Sova Direta (Kneading): A sova direta é o tipo mais comum de sova na panificação. Consiste em amassar a massa vigorosamente, pressionando-a, dobrando-a e esticando-a com as mãos. Esse processo é realizado em uma superfície enfarinhada e pode ser executado manualmente ou com o auxílio de uma batedeira planetária com gancho de massas. A sova direta é ideal para massas que precisam de uma estrutura mais rígida, como pães de forma e pães mais densos.
• Sova Autolítica: Também chamada de autólise, nesse método, a sova é reduzida ou mesmo eliminada por um período inicial após a mistura dos ingredientes. A massa descansa por um período específico (geralmente 20 a 30 minutos) antes de ser sovada. Esse repouso permite que as enzimas da farinha ajam na proteína do glúten, facilitando a sua formação durante a sova subsequente. A sova autolítica é comum em receitas de pães mais hidratados e pode ajudar a obter pães com textura mais aberta e alvéolos maiores.
• Sova Stretch and Fold: Esse método é semelhante à sova francesa, mas é realizado em um intervalo maior de tempo. Em vez de realizar dobras repetidas em curtos períodos, o processo de stretch and fold é feito a cada 20 a 30 minutos durante a primeira fase da fermentação. A cada intervalo, a massa é esticada gentilmente e dobrada sobre si mesma, permitindo que o glúten se desenvolva gradualmente.

Cada tipo de sova tem sua aplicação específica e pode afetar significativamente o resultado final do pão. O domínio dessas técnicas é essencial para os padeiros, pois a forma como a massa é trabalhada influenciará na textura, alvéolos, crosta e sabor do pão assado. A prática e a observação cuidadosa são cruciais para aprimorar as habilidades na panificação e alcançar pães deliciosos e bem estruturados.