Esponja

Esponja

O processo de esponja é similar ao poolish. Deve ser usada depois que atingir a plena maturação, que se traduz pelas várias bolas que, ao se romperem, causam certo colapso na fermentação. Uma esponja não maturada não vai produzir os benefícios esperados em razão do desenvolvimento inadequado da acidez, ao passo que uma esponja muito maturada vai produzir muita acidez, afetando negativamente a força da massa e o sabor do pão. A massa doce é a que mais se beneficia do uso da esponja, pois melhora a firmeza da massa em razão de sua consistência mais firme.