Panificação e confeitaria

Panificação e confeitaria 

 Plano de Disciplina  

EMENTA: 

Atribuições e responsabilidades iniciais de padeiro e doceiro. Introdução e funcionamento de uma cozinha. Noções de funcionamento de equipamentos. Compreender o processo de aquisição, manipulação e conservação de ingredientes para padarias. Noções básicas de Cozinha. Métodos e técnicas de limpeza e cortes de alimentos.

OBJETIVOS GERAIS: 

Desenvolver a capacidade de conhecimento específico panificação. Iniciação a manipulação e preparação de alimentos. Prática das noções de segurança e higiene em cozinha. Reforçar as formas de evitar a contaminação dos alimentos. Compreender os alimentos, sua origem, compra, manipulação e conservação. Técnica correta na limpeza, cortes e aproveitamento de alimentos. Praticar panificação básica. 

CONTEÚDO:

• Desenvolver o reconhecimento e uso de farinhas, fermento e água (métodos iniciais) 
• Aula 1: 
  • Pão Ázimo (Pão sem fermentação) 
  • Pão de Tabuleiro (Pão sem sova) 
  • Pão de Queijo (Uso do polvilho, mandioca)
• Receitas que possam ser versáteis, além de fácil comercialização em feiras e comunidades
• Aula 2: 
  • Pão de batata recheado com frango (Pão com Sova) 
  • Broa Airoza (Utilização do milho) 
  • Pão de Torresmo (Pão com sova, pão tradicional)
• Elaboração de receitas típicas, fácil acesso e com ingredientes que norteiam a pesquisa
• Aula 3: 

Pão delícia (Pão típico do Nordeste, empreender) 

Rosca de Coco (Pão com Sova) 

Bolo de Aipim (mandioca

• Desenvolver cocções além de forneamento (pães fritos) e bases de confeitaria e materiais de festa e eventos.

Aula 4: 

Sonho e suas variações de recheios 

Creme de confeiteiro (patissier) e Doce de Leite 

Enroladinho de Salsicha

• Técnica de receitas típicas e temporais para empreendedorismo

Aula 5: 

Panettone (empreendedorismo em datas comemorativas) 

Esfirra de carne (cultura do sul do ES) 

Biscoito Casadinho (empreender)

BIBLIOGRAFIA

KOVESI, Betty; SIFFERT, Carolos; CREMA, Carole, MARTINOLI, Gabriela. 400g Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional. ___, Chefe Profissional (Professional Chef): CULINARY INSTITUTE OF AMERICA Editora: JOHN WILEY TRADE (ingles) e Editora: Senac São Paulo (Edição traduzida)

FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo - História da alimentação.Estação liberdade. São Paulo, 1998.

BERTINET, Richard. deliciosos, simples e contemporâneos. Barueri: Marco Zero, 2013. CALVEL, Raymond. : Tecnologia e prática da panificação. Fortaleza: J. Macedo S/A. – Comercio, Administração e Participações, 1987.

FORKISH, Ken. Flour water salt yeast: the fundamentals of artisan bread and pizza. New York: Tem Speed Press, 2012. 

SEBESS, Mariana; Técnicas De Cozinha Profissional. SENAC SAO PAULO SUAS, Michel. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2021. 

SUAUDEAU, Laurent; Cartas A Um Jovem Chef (em Portugues) São Paulo: Campus,2007. 

VIANNA, Felipe Soave Viegas. Manual prático da panificação Senac. São Paulo: Senac, 2018. WRIGHT, Jeni/TREUILLE, Eric; Cordon Bleu, Le - Todas As Técnicas Culinárias (em Português) Editora Marco Zero,1998. 

AS FUNCIONALIDADES TECNOLÓGICAS DO EXTRATO DE MALTE. Aditivos Ingredientes, 2023. Disponível em: . Acesso em 11 de maio de 2023.