Os Açúcares na panificação

Os Açúcares na panificação

O açúcar sacarose incorporado à massa, provoca sempre uma diminuição de sua consistência e da sua tenacidade ao mesmo tempo em que aumenta a extensibilidade da massa, parece diminuir e retardar a porosidade e, dentro de certos limites, favorecer a retenção de gás carbônico e o volume dos pães.

Usado como alimento do fermento, acelera o desprendimento de gases. O açúcar sacarose participa da reação de Maillard, uma reação de escurecimento da coloração. O açúcar também desempenha um papel importante na conservação, tendendo a melhorar o frescor do miolo e, nas massas ricas em açúcar, retardar o desenvolvimento do mofo. Enfim, ele suaviza o sabor do produto obtido e, a partir de uma certa quantidade, serve para adoçá-lo. 

O açúcar maltose pode ser usado sob a forma de extratos de malte, em xarope ou em pó, onde se encontra associado a outros produtos: dextrinas, açúcares, diástases. A maltose, por ser muito higroscópica, permite aos produtos manterem-se frescos por mais tempo.