Métodos de fermentação

Métodos de fermentação

O método direto parte de uma formulação direta à etapa de mistura, já o método indireto requer o preparo de uma massa, um pré-fermento, que será adicionado posteriormente ao restante da formulação. Dependendo do tipo de pão, da programação de produção e da disponibilidade de equipamentos, pode-se escolher entre vários tipos de pré-fermentos. 

Massa pré-fermentada (Pâte fermentée) 

Também chamada de massa velha, mas é um método novo, criado para compensar deficiências na qualidade do pão produzido com uma primeira fermentação curta. O processo consiste em deixar uma parte da massa normal (feita com farinha, água, fermento e sal) por um período de pelos menos 3 horas e não excedendo a 6 horas em temperatura ambiente, antes de ser incorporada à massa final. A maior desvantagem desse método é o grande espaço que ocupa no refrigerador para armazenagem de véspera.