As Gorduras na panificação
As Gorduras na panificação
A presença de gorduras nas massas fermentadas melhora sua extensibilidade, enquanto diminui sua tenacidade e consistência. Até certo nível, melhora, igualmente, a formação da rede glutinosa e a impermeabilidade da massa, favorecendo, assim, o volume do produto fabricado.
Os Melhoradores de farinha
Reforçam as propriedades mecânicas do glúten, aumentam a capacidade de retenção de gás carbônico. Aumentam o volume e formam um miolo melhor e mais uniforme. Incorporação dos ingredientes na massa
Incorporação da gordura (todas as porcentagens são elaboradas a partir da quantidade de farinha da receita)
Sendo assim:
Uma pequena porcentagem, de 2 a 4% de gordura como manteiga ou margarina, pode ser incorporada à farinha e água no início da mistura.
Uma porcentagem maior, de 5 a 15% deverá ser adicionada quando a massa estiver no meio de seu desenvolvimento. Se for adicionada antes, ela poderá lubrificar as cadeias de glúten e comprometer o seu desenvolvimento. Mais do que 15% de gordura sólida, deve ser adicionada quando o glúten estiver quase em completo desenvolvimento. Esse método vai garantir uma estrutura de massa firme, capaz de suportar uma grande quantidade de gordura.
Gorduras líquidas, como óleo, azeite, são em geral parte da hidratação da farinha e devem ser incorporadas à massa no começo da mistura. Caso seja necessária uma grande quantidade de óleo, pode também ser adicionada depois que o glúten estiver completamente desenvolvido (muito lentamente, na primeira velocidade).
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